やってみなくちゃわからない / by Milton Coffee Roastery

卸先のお店のスタッフも以前にもましてミルトンのお店にすすんで練習しに来てくれます。 年齢関係なく、みんな熱心に技術を学んでくれるので、こちらも出し惜しみすることなく、全て提供します。 結局は卸先のカフェやレストランのお客様の満足に繋がることなので、ミルトンのコーヒーを美味しく飲んで頂く上でも重要なトレーニングです。 もちろん、トレーニング中も先入観や固定概念は忘れ去ってもらいます(笑)

卸先のお店のスタッフも以前にもましてミルトンのお店にすすんで練習しに来てくれます。 年齢関係なく、みんな熱心に技術を学んでくれるので、こちらも出し惜しみすることなく、全て提供します。 結局は卸先のカフェやレストランのお客様の満足に繋がることなので、ミルトンのコーヒーを美味しく飲んで頂く上でも重要なトレーニングです。 もちろん、トレーニング中も先入観や固定概念は忘れ去ってもらいます(笑)

次回のオーナーレターとタイトルはややダブっていますが、ブログはもう少し細かく、厳しい内容を書いてみようかなと思いまして。 タイトルの通り、何事もやってみなきゃわからないわけで、お店でも口癖のように「やってごらん!」と言っています。 先に答えを求めるぐらいなら、あれこれ試行錯誤してごらん。。。ということなのですが、これが出来ない人が多かったりして。 

私個人的な意見ですが、とにかくマニュアル化が嫌いでして。
10年以上前のサラリーマン時代は、「マニュアル化できてないから、業務がスムーズに進まないんだ!マニュアル化しなくては!」という流れが勤め先にはありましたが、マニュアル化しておくべきことはマニュアル化していました。

今のミルトンではマニュアル化が出来ないことだらけ。 なぜなら日々進化と変化をするから。
例えばエスプレッソ。 エスプレッソはちょっと前までは抽出時間は20秒から30秒以内で終わり、25ccから30ccをその時間で淹れなければならないと言われていました。 抽出温度も94℃や95℃が適正だとか言われていたような気もします。 バリスタ選手権に出場するなら、規定にのっとってパフォーマンスしなくてはなりませんが、実際のお店では日々のお客様がどう満足されるかにかかってきます。 今の方法では、バリスタ選手権の時間内に終われないでしょう。 

ブログやオーナーレターでも書いていますが、ミルトンは来店される多くのお客様が満足していただけるのか・・・によって物事が進められています。 とかくコーヒーに関しては、誰かが提唱したセオリーなどを参考にするよりは、自分の目の前にあるコーヒーに向き合った方がよっぽど理解が深まるように思えます。 それでも誰かに「あなたのやっていることは型通りじゃない!本来の淹れ方ではない!」と言われたら、その人は型や先入観に囚われ過ぎているか、深く理解していないと思えばいいとスタッフには言っています。 深く理解している人ほど、自由な発想で仕事をしていますから。

仕事内容に、自分で制限をつけない! やってみなくちゃわからない! と何度もスタッフには伝えています。 エスプレッソの抽出にしても、抽出時間が100秒を超えても素晴らしく美味しいエスプレッソははいりますし、お湯の温度が100℃でも、まろやかで風味豊かなエスプレッソは淹れることができます。 使うコーヒーにさえ適した調整であれば、今までの常識では考えられなかった味を引き出すことができるのです。 しかも、美味しいく! 
現にミルトンではエスプレッソを飲むお客様が格段に増えましたし、同様にカフェラテやカプチーノの口コミ評判が、かなりの勢いで広がっているのが、日々の売上で実感できています。

焙煎にしても同じことが言えます。
恐らく一般的なコーヒー豆を釜に入れる投入温度は、180℃~240℃。 300℃を超える温度に生豆を投入することを推奨する話は一般的ではないでしょう。 業界ではだいたいそれぐらいの温度だろうという、昔ながらの暗黙の認識のようなものがあるのですが、それが正に呪縛なのだと思います。 何事もやってみなきゃわからない! ですよ。 実際、300℃以上の釜に生豆を投入したって美味しく焙煎できますし、100℃ちょっとで焙煎を始めても、美味しくクリーンに焼けます。 誰かが真しやかに話していることを鵜呑みにしてしまうと、途端に自由な発想ができなくなってしまうので、私もいつも気を付けています。 まぁ~私も一時期は鵜呑みにしていたわけですけどね。 

二つの例からも、先入観や固定概念がいかに人の発想の自由を奪っているか。 私がスペシャルティコーヒーが好きになった理由の一つに、品質向上は日進月歩、今日の常識は明日の非常識かもしれないということが上げられます。 きっと、なんの業界でも同じことだと思います。 今日の私のやり方は明日には陳腐化しているかもしれませんが、進化していく過程が楽しいわけです。 終わりも見えないから飽きないのです。
「のぉおおぉおおおお!!もっと美味しくなっちゃった!」 という発見が楽しいですし、それがお客様に味として伝わった瞬間がまた快感! 

だから今日もスタッフに言います。 
「昨日より進化してるかな? お客様は大満足してくださるかな? 単なる満足で終わったりしないかな?」 っと。