ニトロコーヒーの前に、考えなくてはならない食品衛生について / by Milton Coffee Roastery

Dr. Maya Zuniga of S&D Coffee & Tea discusses the food safety aspect in addition to the unique challenges that arise in this method of brewing coffee at Re:co Symposium Atlanta.

このビデオは先日出張で行ってきたアトランタで開催のスペシャルティコーヒーシンポジウムの一幕。 つい最近のアイルランドのダブリンのRe;coには参加できませんでしたが、アトランタではとても有意義な勉強ができました。 

その勉強になった内容の中のひとつに、水出しコーヒーに対する食品衛生面での考慮すべき点が上げられました。 ミルトンでも水出しアイスコーヒーは大人気商品ですし、ピークシーズン前の現時点で、既に26000袋(8000袋は間違い)販売しているヒット商品で、このまま秋口まで需要が伸びていきます。 今、ミルトンで販売している水出しアイスコーヒーは液体ではなく、麦茶のパックのような不織布の袋の中に粉が入っていて、お客様ご自身で水の中にパックを浸けて作っていただく仕様になっています。

Dr.Mayaさんがビデオでも説明しているように、当たり前の話ですが水出しコーヒーは熱を加えません。 そのため、水の汚染や使用する容器の洗浄不足等々により、数多くのバクテリアが発生する危険性があるということです。 ご自宅で水出しコーヒーを作る際使用するボトルなどの容器も、きちんと毎回洗浄しておかないと、ぬめりが出てきますし、菌が増殖すれば当然お腹もくだします。

ご家庭での衛生面はお客様にゆだねるとして、これからミルトンでもご提供を開始するガス充填のニトロコーヒーの店頭売りについては、この食品衛生面をしっかりと考えなくてなりません。 実はニトロコーヒーの味の追求は当たり前として、衛生面に結構な時間と工夫をかけていると言っても過言ではありません。 

ニトロコーヒーは窒素ガスなどのガスを充填することで、ギネスビールのようなキメの細かい泡がコーヒーにも出てくるといった原理なのですが、ビールと同様にコーヒーの液体にガスを充填しなければ始まりません。 この写真のような形状のビール樽が日本では手に入りやすいのですが、各ビールメーカーはこの口の細い樽を洗浄する専用の装置を持っていて、綺麗に洗浄、高温殺菌したのちに、再利用する方式を採っています。

問題は充填よりも、洗浄にあります。 洗浄装置がないなら、コップのように手をつっこんで洗えなければいけません。 口が細いので、綺麗に洗えているのかの目視もしづらいですし、殺菌しようにもこれまたしづらい。 困った、困ったですよ。 

今は洗浄面も解決できたので、樽から注ぎ口までの洗浄方法を検証している最中です。 ビールでは洗浄樽と洗浄用のスポンジボールみたいなものを毎日使って洗浄しますが、コーヒーはどうもそれでは綺麗にならないことが分かってきました。 樽の洗浄から、ニトロコーヒーの注ぎ口に至るまでの液体が通る全てにおいて、毎日清潔に保たなければいけないわけで、なかなか大変なものに手を出してしまった気もします(^^;) 

とはいえ、食中毒を出してもいけませんし、問題が予測できるなら、今のうちから解決しておけばいいわけで、今も色々な機材や道具、材料を検証しながら、今月末の店頭販売の準備に追われています。

その店頭販売開始日ですが、7月29日となりました。 これまでのモニターによる試飲結果では、なぜか男性の方に好評でして、ノンアルのビールを飲んでいるようだと評価を頂いています。

アメリカでも大流行していますが、まずは安全が大事! アメリカでも流行りの中、衛生面も適正な対処が必要だと言われていますが、日本でも同等のことが言えますね。  いつだったか、焼肉店での食中毒の原因の中には、ビールサーバーの注ぎ口に付着する菌が原因だと聞いたことがあります。 ニトロコーヒーが流行ったために、カフェで食中毒が広がってしまってはいけませんもんね。